L’acqua è il principale mezzo che può contenere impurità, microorganismi e sostanze inquinanti, che possono essere nocive
per le persone. Un miglioramento nell’igiene può impedire i problemi causati da queste impurità (per es. malattie, irritazione,
eczemi). Ecco perché, l’acqua che contiene le impurità, deve essere disinfettata. Il meccanismo di disinfezione dell’ozono deriva dal suo elevato potenziale di ossidazione; una volta che l’ozono è entrato nelle cellule, ossida tutte le componenti essenziali (enzimi, proteine, DNA, RNA), distruggendo la cellula. Successivamente l’ozono si riconverte in Ossigeno senza lasciare sottoprodotti nocivi in ambiente. Possiamo dunque concludere che l’ozono è un germicida ad ampio spettro efficace contro batteri, patogeni, lieviti e muffe, ma anche contro virus e protozoi. La disinfezione con ozono, a differenza di quanto avviene con altri disinfettanti, non ha ancora evidenziato un possibile sviluppo di resistenze alla disinfezione da parte dei microorganismi.  La direttiva 98/83/CE non indica più il cloro come disinfettante in quanto non in grado di riportare i valori chimico – fisici e batteriologici nella norma. I requisiti previsti dalla suddetta Direttiva sono invece superati a pieno titolo dall’ozono che risulta efficace sia nei confronti dei batteri che di virus, spore, miceti, molecole organiche, alghe e protozoi senza lasciare odori sgradevoli e residui di prodotti chimici. Ancora oggi, però, in Italia, il disinfettante d’uso più comune è quindi il cloro che, a differenza di altri disinfettanti (es. l’ozono), si mantiene come cloro attivo libero nell’acqua, assicurando protezione contro la ricrescita batterica durante la distribuzione. E’ però doveroso ricordare che il cloro utilizzato ad alte concentrazioni e per lungo tempo è cancerogeno ed inquina l’ambiente.
Già nel 1993 Greene et al, avevano dimostrato l’efficacia disinfettante dell’acqua ozonizzata per la disinfezione delle superfici di acciaio inossidabile inoculate con Pseudomonas fluorescens (ATCC 949) e Alcaligenes faecalis (ATCC 337). Studi successivi hanno riguardato l’uso di acqua ozonizzata nelle apparecchiature lattiero-casearie. I risultati dimostrato che l’ozono, riesce a penetrare e distruggere il biofilm.

Vantaggi derivanti dall’applicazione dell’ozono:

• nessun sapore ed odore residuo dopo il trattamento
• rimuovere i residui del sottoprodotto di disinfezione
• è economico rispetto ai prodotti chimici tradizionali
• ha un alto potere ossidante e sanificante anche nei punti difficili da raggiungere, in forma gassosa
• allunga la conservazione degli alimenti ( shelf life)
• presenta tempi di azione brevi
• semplifica il sistema HACCP e migliora le condizioni di salute dei lavoratori ( D.L. 81/08)
• non richiede particolari piani di manutenzione
• garantisce il rispetto dell’ambiente

Svantaggi derivanti dall’applicazione dell’ozono sono:

• l’azione disinfettante è poco adatto al mantenimento di una concentrazione residua, in quanto si decompone in tempi relativamente brevi;
• è necessario un investimento iniziale per l’acquisto dell’attrezzatura.